No właśnie. Prowadzenie knajpy to ciągłe żonglowanie kosztami, ludźmi i czasem. A najczęściej brakuje właśnie czasu.
Jeśli Twój najlepszy kucharz spędza dwie godziny na krojeniu 50 kg marchwi w brunoise (albo przynajmniej próbuje), to nie masz kucharza. Masz najdroższą krajalnicę w mieście.
Dlatego musimy pogadać o automatyzacji w kuchni. I spokojnie, nie mówię o robotach z laserami, które przejmą świat. Mówię o sprzętach, które po prostu robią za nas najgorszą, najbardziej żmudną robotę.
Po co Ci w ogóle te "nowoczesne technologie"?
Zacznijmy od konkretu. Automatyzacja w gastronomii to nie jest fanaberia dla wielkich sieciówek. To czysta matematyka.
Powtarzalność. Sprzęt zawsze pokroi ziemniaka tak samo. Zawsze będzie mieszał sos w tej samej temperaturze. Człowiek? Zależy od dnia, humoru i tego, czy pokłócił się rano z partnerem. Jak chcesz mieć stałą jakość, maszyna jest Twoim najlepszym przyjacielem.
Koszty. Policz, ile płacisz człowiekowi za godzinę obierania, krojenia, mycia. A teraz policz, ile kosztuje Cię rata leasingu za sprzęt, który zrobi to szybciej i bez marudzenia przez 24 godziny na dobę.
Food cost. Maszyna nie podjada. I co ważniejsze – nie marnuje. Profesjonalny robot kuchenny nie "zetnie za grubo" mięsa, a inteligentna obieraczka zdejmie tylko tyle skórki, ile trzeba. Te gramy sumują się do kilogramów, a kilogramy do tysięcy złotych w skali roku.
Sprzęty, które naprawdę robią robotę
Dobra, koniec teorii. Zobaczmy, co konkretnie powinno znaleźć się w kuchni, która chce zarabiać, a nie tylko "jakoś przetrwać".
1. Profesjonalny robot kuchenny (aka "Kuter")
Zapomnij o Thermomixie dla domowych gospodyń. Mówię o bestiach na 20, 30 albo i 50 litrów. To jest serce automatyzacji procesów w restauracji.
Co robi? Sieka warzywa w sekundy, mieli mięso na idealny tatar, wyrabia ciasto, robi 10 litrów majonezu, blenduje zupy krem.
Dlaczego go chcesz? Bo ten sam pracownik, który ręcznie siekałby dodatki do burgerów przez godzinę, wrzuci wszystko do kutra i w 3 minuty będzie miał gotowy towar. A przez resztę godziny zajmie się... no wiesz, gotowaniem.
2. Inteligentny piec konwekcyjno-parowy
Jeśli nadal używasz zwykłego piekarnika "na oko", to szacun za odwagę. Ale to proszenie się o kłopoty.
Co robi? Sam pilnuje temperatury. Sam dozuje parę. Ma wgrane programy na pieczenie nocne (idealne do szarpanej wołowiny – wkładasz wieczorem, rano wyjmujesz), na regenerację dań czy na wypiek idealnej bezy.
Dlaczego go chcesz? Bo oszczędzasz. Mięso pieczone w niskiej temperaturze z parą ma mniejszy ubytek (czyli więcej porcji z tej samej karkówki). Poza tym masz 100% pewności, że każdy stek z bankietu wyjdzie tak samo.
3. Zmywak. Król i wróg kuchni
A teraz mój ulubiony (i najbardziej znienawidzony) dział w każdej gastro: zmywak. To tu giną talerze, szkło jest wiecznie niedomyte, a rachunki za wodę i chemię przyprawiają księgową o zawał.
Ręczne mycie to średniowiecze. Ale nawet posiadanie byle jakiej zmywarki to problem. Jak maszyna myje 5 minut, a potem i tak trzeba polerować każdy kieliszek, to gdzie tu oszczędność?
Tu nie ma kompromisów. Potrzebujesz sprzętu, który myje szybko, wyparza i robi to z głową. I tu wchodzą inteligentne zmywarki gastronomiczne.
Są firmy, które zjadły na tym zęby. Weźmy taką firmę Winterhalter (https://www.winterhalter.com/pl-pl/) – oni nie robią nic innego, tylko profesjonalne systemy mycia naczyń. Ich maszyny to nie są zwykłe "pudełka na wodę". To sprzęt, który potrafi analizować stopień zabrudzenia i sam dobrać ilość wody czy chemii. To są technologie oszczędzające wodę i energię w praktyce.
Boi się kosztów inwestycji? To też już nie jest wymówka. Zobacz sobie opcje typu wynajem zmywarek winterhalter (https://wynajmijzmywarke.pl/). Płacisz stały abonament miesięczny, a w tym masz maszynę, serwis i pewność, że sprzęt działa. Jak Ci się auto w leasingu opłaca, to czemu zmywarka ma się nie opłacać?
Czy roboty zabiorą nam pracę? (Pytania z sali)
Dobra, czuję, że zaraz ktoś zapyta: "Ale jak kupię te wszystkie maszyny, to mam zwolnić ludzi?".
Spokojnie.
Automatyzacja w gastronomii nie zabiera pracy kucharzom. Ona zabiera najgorsze, najbardziej nużące zadania.
Nikt nie poszedł do szkoły gastronomicznej z marzeniem o obieraniu ziemniaków przez 8 godzin.
Nikt nie chce stać na zmywaku w 50-stopniowym upale.
Nikt nie chce ręcznie kroić 100 kg cebuli (i płakać przy tym jak na Titanicu).
Dzięki sprzętom automatyzującym kuchnię, Twoi ludzie mogą wreszcie zająć się tym, za co im płacisz – kreatywnością, smakiem, dopieszczaniem dań. Zamiast "klepać" zadania, zaczynają myśleć. A Ty masz mniej problemów kadrowych, bo ludzie są mniej zmęczeni i sfrustrowani.
Więc następnym razem, gdy będziesz szukać oszczędności, zamiast ciąć pensje albo kupować tańszy produkt, pomyśl. Może po prostu czas przestać płacić ludziom za zadania, które maszyna zrobi 10 razy szybciej i 5 razy taniej?
Chcesz poczytać więcej?
Jeśli chcesz zagłębić się w dane i trendy, łap dwa wartościowe źródła (już nie w moim stylu, ale merytoryczne!):
Raport "Robotics and Automation in the Food and Beverage Industry" (Food Engineering Magazine) – Analiza, jak roboty zmieniają produkcję żywności, co przekłada się też na gastro.
Artykuł z Forbes "How Automation Is Changing The Restaurant Industry" – Dobre spojrzenie z biznesowej strony na to, dlaczego opłaca się inwestować w technologię.
